Аллергия на икру морского ежа

К.т.н. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В.

Камчатский государственный технический университет (КамчатГТУ),

г. Петропавловск-Камчатский, Российская Федерация.

Икра морских ежей и продукты её переработки имеют большой спрос на внешнем рынке. В России, из икры морских ежей, производят различные БАВ и БАД, в то же время, свежая и свежемороженая икра, практически не поступает на внутренний рынок.

В настоящее время на Камчатке производством икры морских ежей занимается лишь одно предприятие — Рыболовецкая артель «Пасифик Маркет». Объемы выпускаемой продукции в 2005 г составили около трех тонн икры, которая поставлена на внешний рынок, где потребность в икре морских ежей возрастает. Так, в настоящее время японские предприниматели просят увеличить поставки до 600-700 кг икры в неделю.

Переработка морских ежей и производство икры РА «Пасифик маркет» осуществляется в соответствии со стандартом предприятия: СТО 53039953-01-2004.  «Морепродукты пищевые.  Икра морских ежей.  Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации». В 2005 г специалистами лаборатории биохимии и технологии ПИНРО было разработано и внедрено ТУ № 9265-031-00472182-05. «Икра морских ежей мороженая».

Промысел морских ежей вида Strongylocentrotusdroebachiensis и Strongylocentrotuspolyacanthus, из которых вырабатывают икру, на Камчатке ведется с мая по октябрь. Гонады рассматриваемых видов морских ежей представляет собой пять гроздевидных, продолговатых сплющенных ястыка, располагаемых внутри панциря и прикрепленных к его верхней части. Рыночная ценность гонад зависит от стадии их развития. Кондиционный вид икра мор­ских ежей приобретает в преднерестовый пери­од, когда гонады имеют максимальную массу, плотность и упругость. После нереста они вы­глядят дряблыми.

Для оценки кондиционного ежа используют гонадный индекс, который представляет собой процентное содержание икры в морском еже от общей массы ежа. Определение гонадного индекса ведется по следующей методике:

Из общей массы неразделанных морских ежей производят случайную выборку образцов, которые взвешиваются, затем они раскалываются для выемки икры. Икра визуально, по цветам, сортируется на три сорта:

1 сорт – желтая и красновато-желтая икра;

2 сорт – серая икра различных оттенков;

3 сорт – черная и коричневая икра, икра с молочком, мелкие гонады.

Полученные образцы икры взвешиваются по сортам, затем определяется гонадный индекс (G %), по следующей формуле:

,

где  me и mг – масса ежа и масса икры соответственно, г.

Гонадный индекс морских ежей вида Strongylocentrotusdroebachiensis и Strongylocentrotuspolyacanthus, собираемых в бухте Станицкого Авачинской губы, колеблется от 9,9 до 24%. В течение года в составе гонад морских ежей происходят изменения: гонады в пред­нерестовый период II и III стадии зрелости содержат от 8 до 14 % бел­ка и от 3 до 5 % жира. В период нереста в гонадах наблюдается увеличение липидов до 8-10 %, белка, в среднем с 9 до 16%. Усредненное содержание влаги и минеральных веществ в гонадах составляет соответственно 76 ÷ 80% и 1,2 ÷ 2 %. [1,2,5]

Технологическая схема производства икры морских ежей охлажденной, мороженой и соленой, внедренная на предприятии РА «Пасифик маркет», представлена на рис. 1.

Замораживание икры морских ежей по данной схеме осуществляется при температуре -40ºС в воздушной морозильной камере с принудительной циркуляцией воздуха. Упаковка икры производится в полипропиленовые контейнеры емкостью 130 г. Разовая загрузка камеры составляет 13-14 кг. Продолжительность замораживания составляет от 80 до 120 мин. Икра замораживается до температуры в центре упаковки не выше -24ºС. Затем контейнеры с икрой поступают на холодильное хранение при температуре         -25ºС. Срок хранения данного продукта составляет 3 месяца.

Прием сырца.

Раскалывание панциря.

Удаление внутренних органов.

Извлечение икры.

Промывка и очистка икры.

Обсушивание икры.

Сортировка.

 Упаковка.                             Посол.                            Упаковка.

Замораживание.            Стекание жидкости.             Охлаждение.

Холодильное               (Добавление спирта )             Отправка

         хранение.                           специй.                          потребителю.

  Фасовка.

 Холодильное хранение.

Рис.1. Технологическая схема производства икры

морских ежей.

Основными преимуществами способа производства мороженой икры морских ежей, является:

— увеличение сроков хранения по сравнению с охлажденной и свежей икрой;

— отсутствие дополнительных консервантов, таких как соль;

— сохранение формы и удовлетворительных органолептических показателей, после дефростации.

Основными недостатками данного способа замораживания и последующего хранения икры, являются:

— потемнение икры по сравнению со свежей, т.е. изменение цвета гонад до             темно коричневого цвета;

— появление горького привкуса после дефростации;

— размягчение ястыков;

— появление, в некоторых случаях, на поверхности ястыков желточной          массы из-за повреждения оболочек икринок.

Отмеченные недостатки, являются результатом физико-химических изменений в тканях. Так, например, потемнение при производстве, консервировании и хранении продуктов связано с потерей некоторых аминокислот, в том числе и незаменимых и, как следствие, снижение питательной ценности. [3]

Появление горечи результат окислительных процессов в липидах икры и образования альдегидов и кетонов. [4]

Окисление липидов и появление горечи может происходить под действием ферментов липазы и липоксигеназы. Известно, что скорость окисления липидов уменьшается при понижении содержания кислорода в окружающей среде и понижении температуры хранения. [3]

С целью устранения отмеченных недостатков, нами были проведены исследования по совершенствованию процессов замораживания и хранения икры морских ежей, которые позволяют сохранить полезные свойства мороженой икры и приблизить её качество к качеству нативного продукта.

Для выявления наиболее эффективного способа замораживания были проведены эксперименты по замораживанию икры различными способами и при различных температурах. Икру морских ежей замораживали в пластиковых контейнерах в воздухе при температурах -40ºС, -60ºС и -80ºС, в некипящей жидкости при температурах -30ºС и -50ºС, в паро-капельной смеси азота при температуре -80ºС и в жидком азоте при температуре -196ºС. Для установления воздействия температуры хранения на последующее качество икры, её хранили при двух температурах -25ºС и -50ºС.

Результаты экспериментальных исследований позволили обосновать теплофизические и физико-химические изменения, происходящие в икре при замораживании и хранении, и разработать технологию производства икры морских ежей мороженной высокого качества, также произвести технико-экономическую оценку и выбрать наиболее эффективный способ замораживания.

Литература:

1. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей // Владивосток.: Приморское кн. изд-во, 1962. 224 с.

2. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Шаповалова Л.А. Целебные свойства морских ежей // Рыбное хозяйство. – 1999. — № 2. – С. 48-49

  3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

4. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 191 с.

5. Gordon J.J. Gonad growth in the sea urchin, S. purpurtus (Stimpson) (Echinodermata: Echinoidea) and the assumption of gonad index methods //J. Exp. Mar. Biol. Ecol.1972. V. 10. N 2. P. 89-103

Source: www.rusnauka.com