Чем заменить пшеничную муку при аллергии

Сегодняшнее увлечение безглютеновой диетой – это не просто Голливудская мода. Сейчас больше чем когда-либо люди стараются покупать, готовить и есть продукты, не содержащие белок глютен. И действительно многие модницы-стройницы утверждают, что пытаются исключить из своего рациона клейкий белок (клейковину), содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Казалось бы зачем?

Для одних людей исключение клейковины – суровая необходимость. Те, кто страдает целиакией (повышенная чувствительность тонкой кишки к клейковине, что затрудняет пищеварение) вынуждены избегать глютен как чуму по состоянию здоровья. Другие же избирают безглютеновый образ жизни в надежде улучшить свое пищеварение и таким образом сбросить и не набирать лишние килограммы. Не зависимо от причины отказа от глютеновых продуктов для большинства людей, выбравших этот образ жизни, день начинается с вопроса: «Что же сегодня съесть?»

Для людей безглютеновой группы есть хорошие новости. Следование безглютеновой диете вовсе не означает, что вы должны полностью отказаться от любимого хлеба, пончиков, булочек, печенек, плюшек, пирожных и тортов. Все что нужно – это знать, чем заменить глютен в выпечке. В основном речь идет об альтернативной муке. Из чего же делают безглютеновую муку? Ниже описаны лучшие варианты безглютеновой муки для замены в традиционных рецептах, полезные свойства и советы по ее использованию в выпечке.

Виды безглютеновой муки и рецепты безглютеновой выпечки в домашних условиях

Быстрый переход к конкретному типу безглютеновой муки:

1. Кокосовая мука
2. Миндальная мука
3. Мука из фундука
4. Овсяная мука
5. Мука из Киноа
6. Рисовая мука
7. Мука из семян Чиа
8. Гречневая мука
9. Нутовая мука

1) Кокосовая мука

Что это такое? Эта мука – одна из самых популярных безглютеновых альтернатив, что полностью справедливо. Поскольку кокосовую муку изготавливают из высушенной мякоти кокосовых орехов, она имеет те же преимущества, что и любой другой кокосовый продукт на рынке.

Полезные свойства кокосовой муки: в кокосовой муке содержится большое количество клетчатки, полезных жиров и белков. И это при низком содержании сахара и углеводов. Кокосовая мука редко вызывает проблемы с пищеварением в отличие от традиционной муки. Кроме того, поскольку у кокосовой муки низкий гликемический индекс, она не повышает уровень сахара в крови. Давно известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих кокосовую муку, стабилизирует уровень сахара в крови (только нужно убедиться в отсутствии в продукте других повышающих сахар ингредиентов).

Кулинарный совет: Кокосовая мука чрезвычайно склонна к образованию комков. Поэтому прежде чем добавлять другие ингредиенты в миску для замеса теста, убедитесь, что все комки тщательно растерты.

Кроме того, кокосовая мука, как правило, имеет более высокую плотность, сухость и имеет высокую абсорбирующую способность. По этой причине нельзя просто заменить в рецепте пшеничную муку на кокосовую в соотношении 1:1. Если вы так поступите, то ваша выпечка, скорее всего, получится суховатой и крошащейся. Поэтому при замене обычной муки на кокосовую, при приготовлении теста необходимо добавлять больше яиц, чем обычно. Хорошим правилом для теста станет на каждые ¼ стакана кокосовой муки класть 2 яйца. Если кроме кокосовой муки есть другие сухие ингредиенты, например какао-порошок, то количество яиц следует еще увеличить.

Рецепт выпечки без глютена: Кексы из кокосовой муки

2) Миндальная мука

Что это такое? Эта мука отлично подойдет для выпечки хлебобулочных изделий, таких как печенье, торты и пирожные. Она бывает двух типов: тонкого и грубого помола и состоит из молотого миндаля. Поэтому не удивительно, что она имеет те же полезные свойства для здоровья, что и горсть целого миндаля.

Полезные свойства миндальной муки: мука богата белками, полезными для здоровья сердца жирами, а также содержит необходимые человеку витамины и минералы. Так же как и кокосовая, миндальная мука легче переваривается нашим организмом.

Кулинарные рекомендации: миндальная мука впитывает жидкость иначе, чем обычная ржаная или пшеничная мука. Если традиционный рецепт требует небольшого количества жидкости, то можно смело менять в рецепте пшеничную муку на миндальную в соотношении 1:1. Тем не менее, многие рецепты для пшеничной муки включают большее количество влаги, чем может поглотить миндальная мука. По этой причине в большинстве случаев прямая замена пшеничной муки на миндальную приведет к тому, что ваша выпечка окажется сырой. Чтобы избежать разочарования лучше найти рецепт, который уже изначально содержит миндальную муку. Как, например, в рецепте ниже.

Рецепт без глютена: Банановый палео хлеб из миндальной муки

3) Мука из фундука

Что это такое? Чтобы получить натуральную муку из фундука мельники просто удаляют скорлупу с цельного лесного ореха и перемалывают его. При этом получается рассыпчатая мука, которая придает тонкий ореховый вкус и хорошую текстуру выпечке и хлебу.

Полезные свойства муки: Фундук богат белком и витаминами, которые, как известно, улучшают работу мозга, снижают риск образования тромбов в кровеносных сосудах и укрепляют здоровье на клеточном уровне.

Советы по выпечке хлебобулочных изделий: Как правило, мука из фундука не используется самостоятельно. Ее добавляют в компании с другими видами безглютеновой муки, чтобы получить вкусный хлеб или выпечку. Рекомендуемая доля муки из фундука составляет 30%. Остальные 70 % муки может состоять из смеси других видов безглютеновой муки, рассмотренных в этой статье. Попробуйте и оцените на вкус ниже приведенный рецепт.

Рецепт кексов без глютена: фундук со сливой

4) Овсяная мука

Что это такое? Овсяную муку можно с легкостью изготовить самостоятельно. Все что нужно сделать – это взять овсяные хлопья (Геркулес) и измельчить  их в  блендере. Для изготовления 1 стакана овсяной муки понадобиться 1 ¼ стакана Геркулеса.

Многие люди задаются вопросом: «Действительно ли в овсе  нет глютена?» Не смотря на то, что в овсе от природы нет глютена, ответ на этот вопрос не совсем однозначный. Овес ни один раз высаживают на тех же полях, где растут злаки, содержащие глютен. Следовательно, возможно перекрестное опыление. Для того, чтобы добиться чистоты от глютена фермеры должны изолировать свои поля с овсом от других культур. Потребителям же, чтобы быть более уверенными, следует выбирать в магазине овес с пометкой на упаковке «Без глютена».

Полезные свойства овсяной муки: так же как и овсяные хлопья, мука из овса отлично снижает уровень холестерина в крови и укрепляет здоровье сердца. Она так же содержит ценные для здоровья витамины и минералы, необходимые для правильного функционирования организма.

Кулинарные хитрости для овсяной муки: Если овсяную муку использовать единолично в рецепте, то выпечка получится с плотной и липкой текстурой. По этой причине в рецептах овсяную муку доводят до 30 %, остальная доля достается смеси других видов безглютеновой муки. Чтобы появились идеи по использованию овсяной муки в своей выпечке, попробуйте ниже приведенный рецепт без глютена.

Рецепт пиццы без глютена из овсяных хлопьев

5) Мука из Киноа

Что это такое? Мука из Квиноа является еще одним отличным вариантом для приготовления безглютеновой выпечки. Ее делают  из обжаренных и измельченных семян растения Квиноа. Эту муку можно так же легко сделать в домашних условиях. Для этого нужно вымыть и обжарить семена Квиноа на сковородке без масла как семечки, а затем измельчить их при помощи блендера и просеять через сито.

Полезные свойства муки Киноа: эта мука является одной из самых питательных в мире. Суперпродукт Киноа можно использовать, чтобы повысить белковую ценность выпечки, так как это прекрасный источник полноценного белка, содержащий все необходимые для человека аминокислоты.

Советы по выпечке кулинарных изделий из муки Киноа: в традиционных рецептах тортов,  печений и другой выпечки можно смело заменять до половины обычной муки на муку Киноа. Полная замена зерновой муки на Киноа приведет к тому, что кондитерские изделия будут крошиться и разваливаться. Если муку Киноа смешивать с другой безглютеновой мукой, то лучшим выбором будет безглютеновая рисовая мука, о которой будет рассказано ниже.

Рецепт простых крекеров без глютена из муки Квиноа

6) Рисовая мука

Что это такое? Рисовая мука изготавливается из нешлифованных рисовых зерен и является исключительно универсальной в применении. Ее можно одинаково использовать как для загущения супов-пюре, так и для выпечки кексов. Рисовая мука бывает двух типов: из белого риса и из коричневого риса.

Полезные свойства рисовой муки: рисовая мука имеет высокое содержание белка. В ней так же содержится клетчатка, которая облегчает пищеварение для многих людей.

Советы по кулинарному применению: несмотря на то, что обычная зерновая мука и рисовая мука ведут себя достаточно схоже, все же не рекомендуется полностью заменять пшеничную муку на рисовую при выпечке. Рекомендуемая доля рисовой муки составляет 25%. Чтобы сделать выпечку полностью безглютеновой, оставшиеся 75 % можно заменить смесью муки из сортов, указанных в этой статье.

Если рисовая мука используется в качестве панировки куриного филе или загустителя для супа, то нет никакой необходимости смешивать ее с другими видами безглютеновой муки.

Рецепт: Суперлегкая в приготовлении безглютеновая пицца на рисовой муке

7) Мука из семян Чиа

Что это такое? Это всего лишь мука, изготовленная из семян растения Чиа. Вы с легкостью сможете сами получить такую муку, засыпав семена Чиа в кофемолку или блендер, и вращать ножи или жернова, пока семена как следует не измельчаться. Этот тип муки отлично подходит для супов-пюре и рагу, либо вы можете заменить традиционную муку в любом рецепте на этот суперпродукт.

Польза для здоровья от муки семян Чиа: про семена Чиа можно сказать: «Мал да удал», поскольку они несут в себе мощный питательный заряд. Они богаты белком, Омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами. Они также содержат огромное количество витаминов и минералов, имеющих большое значение для здоровья человека в целом. Семена Чиа, как известно, повышают работоспособность, борются с воспалениями, поддерживают здоровье сердца и понижают кровяное давление.

Кулинарные советы для муки Чиа: в отличие от многих других видов безглютеновой муки, упомянутых в этой статье, муку Чиа можно использовать в самых разнообразных рецептах вместо традиционной пшеничной муки в соотношении 1:1, превращая обычные продукты в безглютеновые. Есть общее правило: для густого теста муку Чиа можно использовать взамен традиционной в равных пропорциях. Для жидкого теста или кляра лучше смешать 1 часть муки Чиа и 3 части микса других видов безглютеновой муки.

Кроме того, делая выпечку из муки семян Чиа, вам нужно будет увеличить время приготовления примерно на 5%. Возможно, потребуется увеличить количество жидкости по рецепту (зависит от рецепта).

Рецепт: Гибкие Чиа тортильи без глютена (лепешки для обертывания начинки: сыр, ветчина, салат и др.)

8) Гречневая мука

Что это такое? Это просто молотая необжаренная гречневая крупа. Этот вид муки имеет насыщенный ореховый аромат, что отлично подходит для  выпечки булочек, хлеба и крекеров!

Полезные свойства: гречневая мука богата кальцием, белком и клетчаткой. Пищевые волокна (клетчатка) очень важны для здоровья пищеварительной системы. Кроме того, исследования показывают, что пищевые волокна помогают замедлить скорость всасывания глюкозы после приема пищи.

Советы по кулинарному применению гречневой муки: поскольку гречневая мука имеет достаточно сильный и резкий вкус она может легко загубить весь рецепт. Если вы хотите добавить гречневой муки в свой рецепт,  убедитесь, что ее вкус будет дополнять то, что вы пытаетесь испечь. Кроме того рекомендуется использовать гречневую муку в смеси с другими видами безглютеновой муки. Например, если по рецепту требуется 1 стакан традиционной пшеничной муки, то ее можно легко заменить  ½ стаканом гречневой муки и ½ стаканом смеси других видов безглютеновой муки.

Безглютеновый рецепт пряного печенья с тыквой

9) Нутовая мука

Что это такое? Нутовая мука изготавливается путем измельчения нута, либо обжаренного, либо не обжаренного. С тонким вкусом и отличной текстурой этот тип муки имеет обширное применение. Из нутовой муки пекут сухари, печенье и другие кондитерские изделия.

Полезные свойства: нутовая мука является отличным источником белка (21 г всего в одном стакане), клетчатки, железа, а так же необходимых человеку витаминов. Эта мука так же содержит меньше калорий и углеводов в сравнении с традиционной пшеничной мукой.

Советы по выпечке: как и большинство других видов муки, рассмотренных выше, нутовую муку лучше использовать в компании с другими видами безглютеновой муки. Кроме того, возможно, придется скорректировать количество жидкости относительно традиционного рецепта. Чтобы избежать ненужных разочарований новичка, экспериментируйте на рецептах, в которых уже указана нутовая мука. После того как появится первый навык, можно смело менять традиционные рецепты на безглютеновые самостоятельно. Первый рецепт, на котором можно почувствовать, как ведет себя нутовая мука, указан ниже.

Рецепт мини запеканок без глютена из нутовой муки

Сложно представить себе полноценный рацион питания без продуктов, приготовленных из пшеничной муки. Однако, у одного человека из двухсот наблюдается аллергическая реакция на пшеницу. Развивается она из-за повышенной чувствительности организма к пшеничному белку.

Причины заболевания

Пшеница является наиболее аллергенной злаковой культурой. В её состав входят специфические протеины, вызывающие в редких случаях «неадекватные» реакции организма:

• глиадин;
• альбумины;
• глобулины.

Обнаружено более 20 белков (аллергенов), провоцирующих развитие аллергической чувствительности к пшенице у человека. Организм человека ошибочно воспринимает эти вещества, как чужеродные — иммунная система провоцирует белки антител, известные как иммуноглобулин Е, т. е. появляется аллергия.

Белки пшеничных зёрен являются структурными единицами клейковины, поэтому реакция на пшеницу представляет собой по сути аллергию на глютен.

У детей

У ребёнка реакция на пшеницу может проявиться в период введения прикорма. Уже после первого употребления каши становится заметно проявление заболевания. Именно раннее начало прикорма может стать причиной аллергических реакций, т. к. детский организм ещё не готов ко «взрослой» пище — ферментная система сформирована не окончательно.Со временем детский организм может адаптироваться, и «перерасти» пищевую аллергию — клинические проявления исчезнут навсегда.

У детей более старшего возраста причинами проявления могут быть:

• нарушения в работе ЖКТ;
• заболевания печени, при которых вместо распада белка происходит его прямое попадание в кровь;
• дисбактериоз, вызванный бесконтрольным приёмом антибиотиков;
• наследственность.

У взрослых

У данного недуга нет возрастных ограничений. Впервые симптомы могут проявиться в любом возрасте при употреблении различных продуктов, содержащих глютен.

Иногда и у здорового взрослого человека может возникнуть специфическая реакция. Так приём спортивных добавок, в составе которых присутствует пшеничный белок, может стать причиной аллергии после длительной тренировки.

Как проявляется аллергическая реакция

В большинстве случаев аллергия на пшеницу проявляется в мягкой форме. Однако бывают ситуации, когда реакция на белок может привести к серьёзным последствиям, вплоть до летального исхода (астма, анафилактический шок, отёк Квинке).

Симптомы развиваются в течение нескольких минут или часов после употребления «опасного» продукта и могут быть разной степени тяжести. Проявления наблюдаются со стороны пищеварительной и дыхательной систем, кожи и слизистых оболочек.

• Наиболее распространённые признаки заболевания:
• крапивница, зудящие высыпания на коже;
• сухость и шелушение кожного покрова;
• отёк, зуд, жжение или раздражение полости рта и горла;
• проявления со стороны ЖКТ (тошнота, желудочные судороги, рвота, диарея или запор, вздутие живота, непроходимость кишечника);
• заложенность носа, насморк, чихание;
• кашель, аллергический бронхит;
• зуд в области глаз, слезотечение;
• головные боли;
• затруднённое дыхание, бронхоспазм.

При многократной рвоте или диарее на фоне аллергии может быстро развиваться обезвоживание, появляется общая слабость, повышается температура тела.В некоторых случаях аллергическая реакция провоцирует состояние, которое называется анафилаксией.

Основные проявления:

• отёк глотки;
• боль или стеснение в груди;
• удушье;
• болезненное глотание;
• бледность кожных покровов;
• головокружение;
• слабость, тремор;
• аритмия.

Аллергены, которые вызывают реакцию

Основной способ избежать нежелательных проявлений аллергии — исключить «контакт» с зёрнами пшеницы в любом виде.

Протеины пшеницы могут содержать не только продукты питания, но и самые разнообразные «продукты» повседневного обихода:

• косметика;
• средства для ванны и ухода за волосами;
• пластилин;
• медикаменты и витамины;
• корм для питомцев.

1- аллерген (тучная клетка); 2- реагины; 3- аллергены; 4- аллергены, связанные с реагинами; 5- разрушенные гранулы; 6- секретированный гистамин

Список запрещённых продуктов

Безглютеновая диета намного строже диеты, исключающей лишь пшеницу. Необходимо обращать внимание на состав готовых продуктов: в них не должно быть глютена. Также следует знать, из чего приготовлены блюда на обеденном столе.

Пищевые продукты, вызывающие аллергическую реакцию:

• пшеница всевозможных сортов;
• хлебобулочные изделия;
• панировочные сухари;
• макаронные изделия;
• кускус, булгур, манная крупа;
• соевый, кетчуп и другие всевозможные соусы;
• колбасные изделия;
• мороженое, йогурты, творожки;
• натуральные ароматизаторы и продукты, их содержащие;
• крахмал;
• мармелад, вафли, торты, конфеты;
• крекеры;
• пиво и прочие алкогольные напитки из злаков.

Перекрёстная аллергия

Повышенная чувствительность к пшенице может сочетаться с аллергией на другие злаковые культуры. Чаще всего, такими провокаторами выступает ячменная и овсяная крупа.

Кроме того, возможна перекрёстная реакция на:

• арахис;
• сою;
• бобовые;
• мёд;
• клубнику;
• киви.

Любой «незнакомый» продукт следует употреблять с осторожностью, избегая пищевых экспериментов.

Профилактика и лечение аллергии у взрослого и ребёнка

Самой действенной профилактикой аллергии у взрослого и ребёнка является исключение контакта с продуктами, содержащими аллерген.

Для поддержания здоровья необходимо придерживаться определённых правил:

1. Полностью пересмотреть рацион питания, убрав из меню продукты, представляющие опасность.
2. Всегда предварительно читать этикетки — ингредиенты у разных производителей могут разниться.
3. Приобретать безглютеновые продукты в специализированных магазинах.
4. Соблюдать особую осторожность в местах общественного питания.

Возможна истинная и ложная аллергическая реакция. Первый вариант предполагает полный отказ от продуктов, содержащих аллерген. Во втором случае разрешено употребление ограниченного количества потенциально опасных продуктов.При появлении симптомов аллергии необходим приём антигистаминных препаратов, которые облегчат состояние и уменьшат неприятные проявления.
Если у ребёнка аллергия, все, кто контактирует с ним (учителя, воспитатели, тренер в спортивной секции), должны быть осведомлены об этом. Правильно подобрать тактику лечения невозможно без тщательной диагностики.

Также будет целесообразно назначение препаратов для нормализации деятельности пищеварительной системы и энтеросорбентов, которые выводят из организма аллергены и токсины.Основную схему медикаментозного лечения определяет врач с учётом индивидуальных особенностей и характера самой аллергии. Нельзя заниматься самолечением.

Чем можно заменить пшеничную муку

Если же наблюдается полная непереносимость глютена, следует выбирать муку из сои, риса или картофеля. Если нет перекрёстной аллергии, пшеничную муку может заменить её другая разновидность.

Это может быть мука:

• ячменная;
• кукурузная;
• ржаная;
• овсяная.

Несмотря на то, что пищевая аллергия значительно снижает качество жизни, это совсем не приговор. Соблюдение определённой гипоаллергенной диеты, внимательное отношение к своему организму и самодисциплина помогают сохранить хорошее самочувствие.