Гигиена и питание при аллергии

Общие сведения

Аллергические заболевания имеют множество клинических проявлений, однако в их основе лежат сходные патофизиологические процессы. Этот факт позволяет разработать общие принципы для диетотерапии всех аллергических заболеваний.

При любой аллергической реакции необходимо, прежде всего, прекратить поступление в организм веществ, которые вызвали развитие аллергической реакции.

• Тактика диетотерапии при аллергических заболеваниях

  Лечебное питание при аллергических заболеваниях подразделяется на два направления: профилактическое питание и собственно лечебное питание.

  Профилактика состоит в соблюдении принципа антигенного щажения, т.е. в назначении лечебного питания, в котором снижены аллергенные свойства. В профилактическом питании ограничивается потребление животного белка, овощей и фруктов, обладающих сенсибилизирующими свойствами, таких как апельсины, мандарины, ананасы.

  В случаях, когда аллергическая реакция уже сформировалась, то наряду с устранением из рациона потенциальных аллергенов необходимо исключить и существующий аллерген. Для этого назначаются индивидуальные элиминационные (удаляющие) диеты.

  Доказано, что исключение из рациона питания аллергенов, обладающих высокой пищевой ценностью (молока, яиц, рыбы), приводит к улучшению состояния больного аллергией.

  Таким образом, принципами в диетотерапии при аллергических заболеваниях являются ограничение в рационе продуктов, обладающих высокой потенциальной активностью, способностью вызывать аллергические реакции, и исключение уже существующих аллергенов.

   

• Неспецифическая гипоаллергенная диета

  Пищевые продукты, способные вызвать аллергическую реакцию организма, т.е. обладающие высокой сенсибилизирующей активностью, называются облигатными пищевыми аллергенами.

  По пищевой ценности и значимости в рационе облигатные аллергены делятся на две группы:

  • Облигатные аллергены первой группы. Продукты, которые можно исключить из рациона без особого ущерба (шоколад, какао, цитрусовые, гранаты, дыни, черная смородина, земляника, малина, мед, рыба, икра, орехи, грибы).
  • Облигатные аллергены второй группы. Продукты, которые, несмотря на их потенциальную способность вызывать аллергические реакции, не исключаются из рациона полностью из-за их высокой пищевой ценности (коровье молоко и куриные яйца). Однако их количество сокращается в 2—3 раза, и проводится тщательная кулинарная обработка (кипячение в течение 10—15 мин, сбраживание молока, длительная варка куриного яйца).

  Кроме исключения аллергенов при гипоаллергенных диетах, ограничивается потребление манной крупы, пшеничного хлеба, творога, цельного молока, сметаны, жирной говядины и свинины, куриного мяса.

  Исключаются из гипоаллергенной диеты также экстрактивные вещества, острые приправы, соленые блюда, которые повышают проницаемость слизистых оболочек кишечника для белковых молекул (пищевых аллергенов). Мясные бульоны заменяются овощными отварами, жареные овощи и мясо — вареными или паровыми. Рекомендуются продукты, оказывающие смягчающее и обволакивающее действия, что препятствует проникновению аллергенов в кровяное русло (овсяная, рисовая каши).

  Необходимо исключить все продукты, содержащие пищевые добавки, — консервы, копчености, творожные сырки, горчицу, хрен, перец. Пищевые добавки, не обладая сенсибилизирующей активностью, могут провоцировать аллергоподобные реакции.

  Суточное содержание белка в гипоаллергенной диете должно соответствовать физиологическим потребностям, но соотношение белковых продуктов изменено по сравнению с обычной диетой: количество коровьего молока уменьшается в два раза, куриные яйца может использоваться только при приготовлении блюд.

  Для восполнения дефицита животных белков увеличивается потребление говядины (в паровом или отварном виде), один-два раза в неделю вместо говядины используется куриное мясо. Растительный белок присутствует в гипоаллергенной диете так же, как в обычной.

  В период обострений суточное количество белка снижается в два раза с одновременным обогащением диеты овощами и фруктами.

  Жиры в гипоаллергенной диете на 15—20% представлены растительным маслом. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, благотворно влияют на слизистую кишечника.

  Содержание простых сахаров (легкоусвояемых углеводов, таких как сахар, сиропы, мед) ограничивается из-за их способности задерживать жидкость в организме, усиливая аллергические реакции. Потребность в углеводах обеспечивается за счет овощей и злаков.

  Жидкость ограничивается только при аллергических реакциях, протекающих с отеками (таких как отек Квинке, крапивница). Для профилактики задержки жидкости ограничивается прием поваренной соли.

  Если есть необходимость исключить из рациона продукты, обладающие высокой витаминной ценностью, вместо них используются поливитамины.

   

• Элиминационная диета

  Элименационная диета не содержит аллергенных продуктов и блюд, приготовленных с их использованием.

  Составляется элименационная диета на основе неспецифической гипоаллергенной диеты.

  Для выявления пищевых веществ, являющихся причиной заболевания, больные должны заполнять пищевой дневник.
  Пищевой дневник — подробные записи всех продуктов, которые употребляются, с отметкой числа, месяца и времени суток. При этом в отдельных графах отмечаются цвет кожи, состояние дыхательной и пищеварительной систем, делаются записи в графах “Прочее” и “Примечание”. В последней графе отражаются общее состояние, сон, аппетит, прием лекарств, симптомы, которые не имеют четкой связи с пищей. Пищевой дневник ведется от 20 дней до 2 месяцев, при этом не реже 1 раза в неделю вся информация анализируется врачом.

  При ведении дневника соблюдаются следующие правила:

  • Соблюдается неспецифическая гипоаллергенная диета.
  • Из рациона исключаются уже известные аллергены.
  • Из диеты исключаются продукты, аллергенность которых обнаружилась в процессе ведения дневника.

    Если на фоне неспецифической гипоаллергенной диеты наблюдается обострение аллергических проявлений заболевания, и эти обострения неоднократно совпадают с приемов определенных продуктов, то эти продукты исключают из пищи сроком не менее чем на 2 недели. После того как симптомы болезни исчезли, для проверки добавляют в пищу один из этих продуктов. Если при ежедневном его употреблении обострения нет, через 7 дней вводят в рацион другой ранее исключенный продукт и т.д. О том, что аллерген найден, свидетельствуют симптомы обострения.

    Важно строгое исключение подозреваемого продукта из рациона. С этой целью должна использоваться индивидуальная посуда (не только тарелка, ложка, но и кастрюля и половник).

  • Во время ведения пищевого дневника больной не принимает антигистаминные препараты и гормональные лекарственные средства (внутрь или в виде мазей).

  На основании анализа пищевого дневника разрабатываются индивидуальные диеты.

   

• Индивидуальная диета

  Существует следующая тактика разработки индивидуальных диет.

  • При выявлении пищевой аллергии к облигатным аллергенам первой группы показана неспецифическая гипоаллергенная диета. Это: шоколад, какао, цитрусовые, гранаты, дыня, черная смородина, земляника, малина, мед, рыба, икра, орехи, грибы.
  • При выявлении пищевой аллергии к облигатным аллергенам второй группы (молоку, куриным яйцам) необходимо исключить из диеты выявленный аллерген.
  • При выявлении пищевой аллергии к необлигатным аллергенам (злакам, мясу, овощам) необходимо исключить из диеты выявленный аллерген.

   

• Тактика диетотерапии для детей грудного возраста с пищевой аллергией

  При наличии пищевой аллергии у грудных детей рекомендовано проведение следующих мероприятий:

  • Назначается неспецифическая гипоаллергенная диета. При этом исключаются все продукты промышленного производства, содержащие консерванты, эмульгаторы, красители, ароматизаторы. Ограничивают экстрактивные блюда (рыбный и мясной бульоны), которые могут раздражать слизистую оболочку кишечника. На этом этапе исключаются молочные и молочнокислые продукты.
  • После того как выявлен продукт, вызывающий аллергическую реакцию, необходимо подобрать индивидуальную диету на период от 3 до 6 месяцев.
  • После того как симптомы аллергии уменьшатся, диету постепенно расширяют, избегая при этом явных аллергенов.

  Если аллергические проявления наблюдаются не только у ребенка, но и у других членов семьи (при наследственной предрасположенности), рекомендуется следующее:

  • Между кормлениями давать ребенку кипяченую воду, не подслащивая ее.
  • Формировать привычку потреблять продукты без ароматизаторов, соли, сахара, приучая ребенка к естественному вкусу пищи.
  • Фруктовые соки и пюре следует вводить позже, не с двух-трехмесячного возраста. При этом не рекомендуется использовать фрукты и овощи красного и оранжевого цветов.
  • Овощной прикорм в виде пюре следует готовить на овощном отваре, а не на молоке. При этом желательно овощи, очистив и мелко нарезав, выдержать в холодной воде 12 ч.
  • Сливочное масло перед добавлением в кашу и овощное пюре перетапливается.
  • Нежирное мясо без соли добавляется в рацион с 7 месяцев, рыба — к концу первого года, цельное коровье молоко — после 1,5 лет.

   

• Питание при аллергии к коровьему молоку

  Самой сильной сенсибилизирующей активностью обладают три белка, входящие в состав коровьего молока: a-лактоальбумин, b-лактоглобулин и казеин.

  А-лактоальбумин разрушается при кипячении, высушивании, сбраживании, а потому сухое молоко, кипяченое и кислое, не вызывает аллергических реакций. Данный вид аллергии встречается у детей старшего возраста и взрослых.

  Если возникает аллергия к термостабильным белкам молока (b-лактоглобулину, казеину), то коровье молоко исключается из рациона полностью.

  Для детей первого года жизни при непереносимости коровьего молока оптимальным является грудное вскармливание до года с использованием грудного молока для приготовления блюд прикорма. Кроме того, необходимо ограничить потребление коровьего молока и кормящей матерью.

  Если ребенок находится на искусственном вскармливании, то возможно использование молока других животных (козы, кобылицы) или растительных видов молока (соевых смесей, миндального молока).

  Если появляется непереносимость и к соевым смесям, их заменяют белковыми гидролизатами (смесью отдельных аминокислот).

  Организация безмолочного питания не составляет трудностей для взрослых и более старших детей, так как заменить молоко и продукты, в которое входит молоко, можно без всякого ущерба.

  Правила применения соевых смесей:

  • Возраст ребенка должен быть не меньше 5 месяцев.
  • Смесь вводится постепенно, в течение недели, заменяя всю остальную пищу.
  • Молочные продукты из рациона исключаются.
  • Используют соевые смеси не менее 3 месяцев.

  В настоящее время существует достаточный выбор гипоаллергенных смесей для детского питания. Большинству детей уже через 6 месяцев можно вводить в диету молочные продукты. Начинать рекомендуется со сливочного масла, постепенно переходя к кисломолочным смесям.

   

• Питание при аллергии к куриному яйцу

  Белок и желток куриного яйца обладают разной сенсибилизирующей активностью: наиболее часто аллергию вызывает употребление куриного белка. Причем аллергия к белку и желтку может не быть одновременной. Белки яйца также неоднородны по составу: в них содержатся термолабильные и термостабильные компоненты. Если аллергия развивается на термолабильные антигены, то яйцо, сваренное вкрутую, хорошо переносится. Непереносимость вареного яйца свидетельствует о сенсибилизации к термостабильному белку.
  В последнем случае следует полностью отказаться от употребления яиц и продуктов, в состав которых они входят (от макаронных изделий, пудингов, запеканок, творожников, сырников, конфет, зефира, майонеза, соусов, котлет, салатов, кремов, бисквитов).

  Нередки случаи перекрестной аллергии: непереносимость куриного яйца сопровождается аллергией на куриное мясо.

  В качестве равноценной замены куриного яйца можно использовать в рационе рыбу, белки которой по пищевой ценности и усвояемости схожи с белками куриного мяса. Возможно использования мяса кролика и соевого мяса.

  При аллергии к куриному яйцу полезно вводить в рацион дополнительно продукты, содержащие железо (изюм, семечки, какао, бобовые), витамины группы В (сухие пивные дрожжи, орехи, сыр), медь (чеснок, авокадо, морскую капусту).

  Куриные яйца можно заменять перепелиными, используя их и при приготовлении пищи. Заменителем яиц может быть и соевая мука (2 ст. л. муки разводят в 2 ст. л. воды, что по пищевой ценности соответствует одному яйцу).

   

• Питание при аллергии к злакам

  Непереносимость всех видов злаковых — крайне редкое явление. Практически злаковая аллергия протекает с сенсибилизацией к одному, иногда нескольким видам злаков.

  У детей, получающих грудное молоко, аллергия может появиться при введении в качестве прикорма каши. У детей, находящихся на искусственном вскармливании, симптомы аллергии появляются раньше — с момента использования молочных смесей с добавлением круп.

  Наиболее сильным аллергеном считается пшеница. На первом году жизни аллергия к пшенице проявляется с введением манной каши. При этом приходится решать вопрос о том, что является источником аллергии — молоко или манная крупа. Для этого дается пробное кормление манной кашей, сваренной на воде и без добавления сливочного масла.

  При аллергии на пшеницу из рациона исключаются манная крупа, макаронные изделия, пшеничный хлеб, суррогатный кофе на основе пшеницы, кондитерские изделия, мороженое, пиво, виски, пшеничная водка, консервированные супы, бульонные кубики, сухие приправы, сосиски, колбасы, консервы. Нельзя использовать муку для панировки и приготовления соусов.

  На втором месте по частоте возникновения аллергии стоят овес (овсяная крупа, толокно) и греча. Очень редко формируется аллергия к рису, ячменю (перловой и ячневой крупам), просу (пшену).

  Углеводы, содержащиеся в злаковых, можно заменить картофелем, бобовыми, бананами. Витамины и микроэлементы можно восполнить при помощи молочных продуктов, рыбы, мяса, листовой зелени.

   

• Питание при аллергии к мясу животных

  Аллергическая непереносимость мяса животных встречается довольно редко по сравнению с непереносимостью мяса птицы. При этом сенсибилизация к мясу животных не носит перекрестного характера и ограничивается мясом одного вида.

  Наиболее часто встречается аллергия к мясу кролика и говядине.

  Существует возможность внутривидовой аллергии к шерсти и мясу (перхоти лошади и конине, шерсти и мясу кролика).

  При аллергии на мясные и куриные бульоны следует помнить, что это не обязательно проявления аллергии на мясо: возможно, это реакция на экстрактивные вещества бульонов. В этих случаях не следует торопиться и исключать мясо из рациона.

   

• Питание при аллергии к рыбе

  Сенсибилизация к рыбе требует исключения из рациона всех продуктов, содержащих белок тропомиозин (рыбу, морепродукты, рыбные консервы, крабовые палочки).

  Заменить йод и полиненасыщенные кислоты, которые содержатся в рыбе, можно при помощи цветной капусты, черноплодной рябины, мяса, листовых овощей, кедрового и льняного масел, орехов, тыквенных семечек, проростков пшеницы.

   

• Наиболее распространенные варианты перекрестной пищевой аллергии

  Одни пищевые аллергены в состоянии вызывать перекрестную аллергию с другими продуктами.

  • Коровье молоко может вызывать перекрестную аллергию с козьим молоком, говядиной, телятиной, коровьей шерстью.
  • Рыба — с омарами, устрицами, крабами, икрой, кормом для аквариумных рыбок, рыбьим жиром.
  • Куриные яйца — с мясом курицы, перепелиными яйцами, мясом утки, майонезом, пером и пухом.
  • Орехи — с киви, манго, рисовой, гречневой и овсяной крупами.
  • Морковь — с петрушкой, сельдереем.
  • Клубника — с малиной, ежевикой, брусникой, смородиной.
  • Арахис — с бананами, зеленым горошком, томатами, соей, сливой, персиками.
  • Яблоки — с грушей, айвой, сливой, персиками.
  • Картофель — с баклажанами, томатами, стручковым перцем.
  • Свекла — со шпинатом.
  • Бобовые — с манго, арахисом.