Овсянка при аллергии на глютен
Овес не относится к продуктам, содержащим глютен, однако этот белок может попадать в него во время обработки. Существует специальная технология выращивания и переработки зерен овса, которая позволяет избежать «заражения» глютеном.
Клейкий белок в овсе
Овсянка, или «Геркулес», считается одной из самых полезных каш, ее принято есть на завтрак. Она содержит большое количество витаминов, минералов, а также клетчатку. Клейкий белок придает особенную вязкость овсяной каше и обволакивает желудок, уменьшая неприятные симптомы при гастрите и язвенной болезни. Клейкость злаковым обеспечивают особые белки. В овсе это авенин, который переваривается нашим организмом легче, чем другие белки этой группы. В редких случаях он может стать причиной раздражения кишечника.
Глютен может попасть в овсяную кашу, муку, хлопья и другие продукты случайным образом во время обработки зерен. Конечно, содержание клейковины в такой продукции будет не таким высоким, как в хлебе или булочках, но при непереносимости глютена это может спровоцировать тяжелую аллергическую реакцию.
Что это такое?
Глютеном называют группу водонерастворимых белков (проламинов) в составе зерновых культур. Больше всего этого белка содержится в пшенице – от 30 до 80%. Существует специальная технология, выделяющая клейковину из зерна. Ее используют для сгущения некоторых продуктов: кетчупа, мороженого, йогурта, сладостей, колбасных изделий. Для получения глютена пшеничную муку заливают водой, нерастворенный осадок и является клейковиной, которую используют в промышленности.
На упаковках продуктов с добавлением глютена может быть указано, что в составе есть гидролизованный или текстурированный растительный белок. Чем больше глютена в муке, тем лучше получается тесто. При смешивании с водой клейкий белок образует вязкую структуру и позволяет получить мягкую упругую массу для выпечки. Помимо вязкости, этот белок помогает дольше сохранить свежесть готовой продукции. Клейковина есть во всех продуктах, которые производятся из пшеницы, ячменя, ржи: в хлебобулочных изделиях, тортах, хлопьях, изделиях из макарон, пиве и других. Также ее добавляют в косметические средства: помады, пудру, крема.
Витамин Е в составе продукции, получаемый обычно из пшеницы, также может указывать на содержание глютена.
Глютен не способен нанести вред организму через кожу. Но риск попадания в организм все же есть, например, с губной помадой. Это важно учитывать людям с непереносимостью клейкого белка.
Сколько глютена содержится в овсяной каше?
Официально овес не причислен к глютено-содержащим крупам. Некоторые специалисты считают его относительно безопасным при целиакии (аллергии на глютен). Всего 1% больных плохо переносит овсянку.
Но часть пшеничного белка может попасть в готовую овсяную продукцию. Овес выращивают на той же земле, что и другие зерновые. Он перерабатывается на том же оборудовании, что и пшеница, рожь, ячмень. Поэтому частицы пшеничного белка могут смешиваться с овсяной продукцией. Его количество может доходить до 12%.
При целиакии нужно выбирать продукцию с пометкой «Без глютена». Такая пометка ставится в том случае, если при выращивании и обработке был полностью исключен контакт овса с другими злаковыми культурами.
Какой вред может принести его употребление?
Еще в начале 2000-х годов появились предостережения специалистов по поводу глютена. Его рекомендовали не давать детям до полугода, чтобы не спровоцировать аллергию. Позже было доказано, что лучший возраст для введения прикорма с содержанием глютена – это 4-6 месяцев. В то же самое время в Соединенных Штатах стали говорить о вреде клейковины для организма, и полки магазинов заполнили «безглютеновые» продукты. Клейкий белок организм человека воспринимает хорошо. Примерно 6% населения планеты страдает от непереносимости глютена, половине из которых не показан полный отказ от него.
Непереносимость связана с работой нашего иммунитета. Организм воспринимает клейковину в организме как угрозу и начинает атаковать. Происходит разрушение микрофлоры и стен тонкого кишечника. Следствием бывает плохое усвоение пищи и нехватка питательных веществ. Кроме пищеварительной системы могут пострадать суставы, головной мозг и другие органы.
Непереносимость глютена выражается вздутием, диареей и другими симптомами. Симптомы аллергии в зависимости от возраста, состояния организма могут быть:
- проблемы со стулом и жир в каловых массах;
- вздутие и метеоризм;
- уменьшение веса;
- сухость кожи, ломкость ногтей, волос;
- болезненность суставов;
- крапивница;
- сухой кашель.
Существует профессиональная аллергия на клейкий белок. Она появляется у работников хлебозаводов, а также у людей, живущих неподалеку от таких производств. У младенцев непереносимость клейкого белка выражается сильнее. Могут добавиться:
- увеличение брюшной полости на фоне снижения массы тела;
- сыпь;
- нервозность или апатия;
- плохой сон.
У ребенка в результате могут нарушиться обменные процессы, развиться болезненность, поражение органов, редко – проблемы с физическим развитием.
Здоровым людям, которые нормально реагируют на глютен, исключать его из своего рациона не нужно. В хлебобулочных изделиях содержатся витамины и минералы, необходимые для здоровья, и отказ от них может спровоцировать авитаминоз и плохое самочувствие.
Как получают безглютеновый продукт?
Для производства овсяной крупы, хлопьев, муки без глютена необходимо следующее:
- проверка семян перед посевом;
- выращивание овса на полях, где несколько лет не высаживали злаковые культуры;
- использование чистого оборудования, на котором перерабатывается только овес;
- тестирование готовой продукции на присутствие глютена.
Продукция из овса без глютена помечается специальным знаком, который гарантирует, что выращивание и обработка зерен происходили без контакта с пшеничными белками. Безглютеновую продукцию делают в основном заграничные производители с пометкой «Gluten free». Надпись «Органическая» не гарантирует, что продукт не содержит глютен. В безглютеновую продукцию для сохранения формы производители добавляют жир, а для улучшения вкуса – сахар. Поэтому такие продукты очень калорийны, богаты жирами и углеводами.
В России рынок производства безглютеновой продукции довольно молодой, но продукты отличаются высоким качеством и хорошим вкусом. На производствах соблюдают ГОСТы, делают анализы и отслеживают, чтобы не было примесей глютена. Некоторые предприятия сотрудничают с НИИ.
Среди российских фирм-производителей продукции без глютена можно выделить:
- Гарнец;
- Диетика;
- Пудофф;
- МакМастер;
- Первый комбинат детского и диетического питания.
Самой распространенной продукцией без глютена являются мука и мучные смеси, каши, мюсли, хлопья, хлебцы, сухари.
О том, что такое глютен и можно ли его есть, смотрите в следующем видео.
Источник
И если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, они станут хорошим дополнением рациона.
Глютен опасен для некоторых людей (Фото: savita-eco.com)
Глютен – это белок, содержащийся в некоторых злаках. Некоторые люди страдают врожденной непереносимостью глютена. Это состояние называется целиакией и проявляется выраженным иммунным ответом на попадание глютена в кишечник. При непереносимости этого белка глютенсодержащая крупа вызывает вздутие, диарею и боль в животе.
На глютен может возникать аллергическая реакция, поэтому многие осознанно избегают продуктов, содержащих этот белок. Его главные источники – это пшеница, ячмень и рожь, а также продукты из этих злаков или пшеничной, ржаной муки. Но ограничение зерновых в рационе нежелательно, так как из них организм получает клетчатку, минеральные вещества, витамины и антиоксиданты.
Вот 6 полезных круп, в которых нет глютена. И вы можете безбоязненно включать их в рацион, как источники клетчатки, витаминов и минералов.
1. Сорго
Сорго – это злак, широко распространенный в Африке, Азии, Северной и Южной Америках. В Индии он важен так же, как рис в Японии. Сорго превосходит по питательной ценности кукурузу и используется для приготовления каш, производства муки и сладких сиропов.
Сорго богат клетчаткой, которая замедляет усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. И антиоксидантами, которые уменьшают окислительный стресс и снижают риск хронических заболеваний органов пищеварения и кровеносной системы.
Сорго обогащает рацион белком и железом. 200 граммов каши из сорго содержат 20 граммов белка и 19% суточной нормы железа.
Сорго выращивают и в России (Фото: agroastra.ru)
2. Киноа
В Америке злак называется экзотическим словом киноа, а у нас он известен, как лебеда. Эта крупа удивительна по составу и универсальна. Она содержит клетчатку, антиоксиданты и полноценный белок.
Киноа отличается от продуктов растительного происхождения содержанием полного набора аминокислот. В этом злаке, в отличие от других круп и бобовых, содержатся все 8 незаменимых аминокислот, необходимых организму ежедневно. Кроме того в нем есть марганец, магний и фосфор – крупа удовлетворяет большую часть суточной потребности в этих минералах.
Киноа не содержит глютен (Фото: ingredienty-razvitie.ru)
3. Овсянка
В овсяной каше глютена нет, зато содержатся растворимые пищевые волокна бета-глюкан. Это редкое вещество, так как в большинстве продуктов растительного происхождения содержится лишь грубая нерастворимая клетчатка. И оно крайне ценно для организма: бета-глюкан снижает общий холестерин в крови и уровень ЛПНП (плохой холестерин), не затрагивая ЛПВП (хороший).
Исследования показывают, что бета-глюкан замедляет всасывание сахара в кишечнике, снижает уровень сахара в крови и уменьшает потребность в инсулине. Также тарелка овсяной каши насыщает организм магнием, цинком, селеном и витамином В1.
Овсянка — полезнейшая из круп (Фото: luculentia.ru)
4. Гречка
Гречиха – не злак, это травянистое растение, зерна которого не содержат глютен. Гречневая крупа богата важными для организма антиоксидантами: рутином и кверцетином. Исследования показывают, что употребление пищи, богатой рутином, снижает риск старческого слабоумия и защищает головной мозг от негативных возрастных изменений. А кверцетин уменьшает интенсивность воспаления в клетках мозга и кровеносных сосудов.
Регулярное употребление гречки снижает артериальное давление, уровень холестерина и сахара в крови.
Гречка снижает давление и сахар в крови (Фото: gorod48.ru)
5. Кукуруза
Кукурузная крупа – один из самых популярных безглютеновых продуктов в мире. Кроме того что кукурузная каша сытная и питательная, она содержит важные антиоксидантные вещества для глаз: лютеин и зеаксантин. Они снижают риск слепоты вследствие катаракты и возрастной макулярной дегенерации.
Вы можете есть кукурузную крупу в течение года, а летом – свежую кукурузу в початках. Она богата резистентным (устойчивым к расщеплению в кишечнике) крахмалом, клетчаткой, витаминами В1 и В6, марганцем. А еще кукуруза повышает настроение, так как стимулирует выработку в организме гормона удовольствия дофамина.
Кукурузная крупа богата полезными веществами для глаз (Фото: moy-kroha.info)
6. Бурый (коричневый) рис
И коричневый, и белый рис – это одно и то же зерно, только со второго удалили плодовые оболочки, чем значительно обеднили его состав. Коричневый рис содержит больше клетчатки и полезных микроэлементов. И согласно исследованиям, выбор коричневого риса вместо белого снижает риск увеличения веса, болезней сердца и сахарного диабета.
В одной порции бурого риса содержится существенная часть суточной потребности в магнии и селене – важных минералах для здоровья кровеносной и иммунной систем.
Подпишитесь, чтобы быть в курсе новостей этого полезного канала. И есть по науке :). Будьте здоровы!
Источник
Глютен, или пшеничный белок, входит в состав огромного количества продуктов питания. Максимальная его концентрация – в злаковых культурах, поэтому изначально он считался именно злаковым белком.
Постепенно глютен стали использовать и в хлебопекарнях, потому что сдоба, сделанная на основе зерновой клейковины, получается особенно пышной.
Часто глютен можно встретить в составе соусов, колбасных изделий, пасты. Он выполняет функцию загустителя, который даже для здорового кишечника является чем-то вроде клея. Поэтому все больше педиатров и диетологов настаивают на исключении из рациона глютена. В чем его вред для организма, и какие безглютеновые каши могут стать основой здорового рациона?
Непереносимость глютена
Целиакия, или непереносимость глютена, – это официальный диагноз, который можно поставить на основе:
- копрологического анализа;
- биохимического исследования крови;
- металогического анализа слизистой тонкого кишечника.
В основе болезни лежит отсутствие фермента, отвечающего за расщепление клейковины злаков, и повреждение слизистой токсичными продуктами его обмена.
К числу симптомов болезни относится:
-
расстройство желудка; - атопический дерматит;
- тошнота и рвота;
- проблемы с весом;
- скачки аппетита: от полного его отсутствия до чрезмерного аппетита;
- кожный зуд;
- аллергические реакции;
- частые вирусные заболевания.
Единственным эффективным способом лечение заболевания на сегодняшний день считается безглютеновая диета. Она предполагает не только избавление от клинических симптомов, но и постепенное восстановление целостности слизистой кишечника. Поэтому безглютеновые каши для людей, страдающих от целиакия, должны стать основой питания. Особенно это актуально для маленьких детей. Ввиду несформировавшейся ферментации и в принципе пищеварительной системы, злаковая клейковина может сказаться на их полноценном развитии.
Глютен и негерметичный кишечник
В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.
Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:
- защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
- поддержание оптимальной иммунной функции;
- здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.
Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.
При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.
Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.
На Западе существует огромное количество официальных исследований, подтверждающих зависимость герметичность кишечника и многих заболеваний, которые в традиционной практике связаны с мозгом и нервной системой. Это аутизм, болезнь Паркинсона и Альцгеймера, волчанка и когнитивные расстройства. Исключение из питания глютена позволяет существенно улучшить состояние больного, а при сопутствующем медикаментом лечении и восстановить утраченные функции.
Основные безглютеновые каши
Каши, в злаках которых нет клейковины, должны стать базой здорового рациона. На них можно перейти не только при непереносимости глютена, но и просто в целях оздоровления организма. Наиболее доступные безглютеновые каши:
Гречка
Обжаренная или необжаренная гречневая крупа считается кладезем растительного белка. В ее составе много железа, магния, калия и витамина E. Особенно полезна зеленая гречка тем, у кого явные проблемы с кишечником, проявляющиеся регулярными запорами и вздутием. Необжаренная гречка богата на естественную слизь, которая обволакивает стенки кишечника и способствует их восстановлению. Такую крупу даже не обязательно варить – ее можно залить крутым кипятком и оставить настояться. Гречневая крупа считается лучшим вариантом каши для первого детского прикорма.
Рис
Самая вкусная и полезная каша без глютена по мнению диетологов – рисовая. Особенно полезен бурый или черный рис, не подвергающийся шлифовке. Эти сорта богаты на природные антиоксиданты, которые славятся тем, то эффективно борются со свободными радикалами.
Дикий рис и вовсе относится к категории растений, поэтому легко переваривается. В нем содержится, йод, медь, железо, фолиевая кислота, а также аминокислота метионин и лизин. Благодаря большому количеству протеина каша на основе дикого риса полезна при мышечной слабости. Главный минус такого вида риса заключается в его высокой цене. Это связано с тем, что произрастает он в основном в Индии. Полноценной заменой дикому рису может стать любой цельнозерновой рис, доступный в продаже.
Важный момент: для первого детского прикорма лучше выбирать каши на основе стандартного белого риса. Несмотря на то, что он уже потерял часть питательных веществ в процессе обработки, такой рис проще переваривается. Для него не требуются никакие панкреатические ферменты, которые у грудничков еще не вырабатываются.
Просо
Еще одно зерно без глютена в своем составе. Пшенная каша наряду с гречневой – одна из самых доступных для покупателя, при этом цена на нее не ударит по кошельку. Порция такой каши обеспечит необходимый минимум бета-каротина, лецитина, клетчатки, железа и витаминов группы B. В ней абсолютно нет клейковины, но для совсем маленьких детей (до года) она не подходит.
Амарант
Еще одна безопасная каша, появившаяся на полках супермаркетов относительно недавно – амарантовая. Она хорошо насыщает и легко утоляет голод за счет высокой калорийности (на 100г сырой крупы приходится 370 кКал). Наличие медленных углеводов позволяет контролировать уровень глюкозы в крови, не провоцируя резких скачков сахара.
Амарант – бесспорный лидер по количеству клетчатки. Благодаря жестким волокнам происходит мягкая санация кишечника, за счет чего улучшается работа всей пищеварительной системы. Употребление в пищу амарантовой каши благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой, нервной и мочеполовой системы, в ней высокое содержание марганца, железа, селена, йода, цинка и кальция.
Киноа
Экзотическая крупа киноа вошла в список 20 самых полезных продуктов питания в мире. Но более 90% отечественных потребителей о ней никогда не слышали. Это злаковая культура, растущая на горных склонах и преимущественно в умеренном климате. Внешне она напоминает кукурузу и гречку, а по вкусу скорее ближе к нешлифованному рису. Киноа станет отличным гарниром к мясу и рыбе, она также хорошо сочетается тушеными овощами.
Киноа по праву считается одной из самых полезных круп. В ней гораздо больше комплексных углеводов, клетчатки, фолиевой кислоты и рибофлавина, чем в рисе и пшенице. Она отлично усваивается, поэтому ее можно вводить в рацион даже детей после года. Одно из преимуществ киноа – наличие в составе аминокислоты лизин. Она необходима для полноценного усваивания кальция, особенно на стадии формирования костей и зубов.
При недостаточном количестве белка в ежедневном рационе диетологи рекомендуют обратить внимание именно на киноа. Растительного белка в ней гораздо больше, чем в гречке. Поэтому она незаменима для беременных женщин, детей и мужчин, занятых тяжелым физическим трудом – 100 грамм киноа обеспечит оптимальный уровень питательных веществ.
Польза безглютеновых каш для детей
- они максимально перевариваются и усваиваются организмом;
- не вызывают вздутий и колик;
- характеризуются оптимальным набором витаминов, микроэлементов и питательных веществ, необходимых ребенку;
- улучшают перистальтику и способствуют регулярному стулу.
Можно ли найти пшеницу без глютена?
Пшеница считается крупой с наибольшим количеством глютена в составе. Его концентрация в продуктах на основе пшеницы может доходить до 30%. Это значит, что хлеб и все его производные (багеты, булочки и выпечку) людям с пищевой чувствительностью кушать нельзя. Для многих отстутствие в рационе хлеба – это проблема, поэтому можно попробовать покупать или самостоятельно печь хлеб на основе любой другой муки (рисовой или амарантовой).
Чистой пшеницы без глютена в природе не существует, но селекционеры пытаются решить эту проблему, купирую в растении процесс выработки белка, вызывающего аллергическую реакцию. Пока подобные исследования находятся в стадии разработки и лабораторных тестов.
Есть ли следы глютена в овсянке?
Еще одна каша, без которой сложно представить наш рацион – это овсянка. Кроме большого количества витамин группы B, витамина A и E, в овсянке есть глютен. Только это не классический пшеничный, а овсяный глютен. Именно он обеспечивает крупе характерную вязкость. В идеале больным цилиакией кушать овсянку не стоит, но в продаже можно найти, так называемую, очищенную овсянку (например, фирмы Provena), которая легко переносится кишечником. Из нее клейковина извлечена искусственным путем, поэтому вероятность появления кишечной реакции минимальная.
Безглютеновая паста
Любые макароны, сделанные на основе пшеницы (даже твердых сортов), содержат в своем составе глютен. При переходе на соответствующую диету от них нужно отказаться. Альтернативой им станут макароны на основе спельты, рисовой, гречневой или амарантовой муки. По вкусу они будут принципиально отличаться от классических макарон, но это не значит, что они невкусные. Многие производители безглютеновой пасты разрабатывают уникальные рецепты с добавлением овощей с характерным вкусом. Например, макароны из гречневой и бататовой муки с имбирем или спагетти из тайского риса с водорослями вакаме. Это органические продукты, единственный недостаток которых – высокая стоимость.
Источник