Полба и аллергия на глютен
Полбу едят многие люди, кто придерживается принципов здорового питания. Эта статья поможет разобраться в том, содержится ли в этой крупе глютен, и как ее употреблять при аллергии.
Особенности состава
Проблема непереносимости глютена знакома, к сожалению, многим людям. Данная патология встречается у людей, проживающих в разных точках мира. Однако протекает такое патологическое состояние с развитием одних и тех же схожих клинических признаков. Непереносимость глютена или целиакия — довольно тяжелая патология, которая, как правило, выявляется уже в самом раннем возрасте.
Так, у ребенка, имеющего такое патологическое состояние, после употребления даже небольшой порции продукта, в котором есть глютен, появятся неблагоприятные симптомы — боль в животе, слабость, нарушения стула. Малыш становится беспокойным. Груднички, которые не могут еще рассказать своим родителям о том, что их беспокоит, показывают это своим поведением. Они, как правило, начинают надсадно плакать, отказываются идти на руки. Любое прикосновение к животику малыша причиняет ему сильную боль.
Врачи всех стран отмечают, что если у человека когда-то была выявлена целиакия, то в дальнейшем от употребления любых продуктов, в которых содержится глютен (даже его незначительное количество) лучше все-таки отказаться. Это поможет уберечься от появления крайне неблагоприятных, а в некоторых случаях даже опасных симптомов.
Для того чтобы определить, содержится в том или ином продукте питания глютен, врачи разработали специальные таблицы. Они помогают родителям малышей и взрослым людям, у которых была выявлена такая патология, довольно быстро определить – можно ли им есть тот или иной продукт, и нет ли в нем глютена. В этой таблице присутствуют и многие злаки. Например, после употребления каши, приготовленной из злаковых культур, которые содержат глютен, у человека могут появиться неблагоприятные симптомы.
Полба тоже относится к злакам. Однако это растение имеет уникальный химический состав. Ученые до сих пор так и не пришли к единому мнению о том, можно ли употреблять блюда, приготовленные из этой крупы, при наличии непереносимости глютена. Расходятся во мнениях и диетологи. Однако все специалисты едины во мнении о том, что риск появления неблагоприятных симптомов целиакии после употребления блюд, приготовленных из полбы, все-таки существует. Об этом не следует забывать людям, у которых данная патология была выявлена.
Если у человека есть индивидуальная непереносимость глютена, то планировать свой рацион ему следует тщательно. Лучше первоначально это делать вместе с опытным специалистом.
При этом врачи советуют все-таки обращаться к гастроэнтерологам и терапевтам. Эти специалисты помогут составить правильный рацион, а также дадут рекомендации о том, от каких продуктов питания следует отказаться в каждом конкретном случае, так как организм каждого человека поистине уникален.
Можно ли есть аллергикам?
Полба, как и любой растительный продукт, имеет определенный химический состав. Так, в этом растении присутствует много компонентов природного происхождения. Содержатся в этой злаковой культуре также протеины, включающие различные аминокислоты. Причем содержание белков в этом злаке довольно высокое.
Такие протеины растительного происхождения у некоторых людей могут спровоцировать развитие аллергии. Выявляется данная патология в большинстве случаев после употребления блюда, приготовленного из полбы.
Одним из характерных признаков является появление высыпаний, которые могут быть локализованы на разных участках тела. Они могут выглядеть как мелкая сыпь или волдыри, внутри которых находится жидкость. Особенность такой сыпи заключается также в том, что она обычно очень сильно чешется, принося ее обладателю сильный дискомфорт.
Однако не всегда аллергия проявляется таким образом. У некоторых людей она может проявиться нарушением дыхания. Обычно этот симптом появляется уже через несколько минут после употребления блюда, в котором содержались аллергены для организма. Если после еды возник внезапный приступ удушья или нарушилось сознание, то в таком случае следует немедленно обратиться за медицинской помощью, так как причиной этому могла стать острая аллергическая реакция.
Аллергия на полбу — патология, которая с определенной частотой все же встречается в медицинской практике. Данная патология выявляется однажды и сохраняется на всю дальнейшую жизнь. Важное правило при таком патологическом состоянии: ограничивать любые продукты питания, в которых могут содержаться зерна полбы. При этом нужно не только не есть каши, приготовленные из этого злака, но и узнавать состав любого злакового блюда. Если на упаковке с каким-то продуктом будет сноска о том, что в нем содержатся следы такого злака, то лучше во избежание развития неблагоприятных симптомов от его употребления все-таки отказаться и выбрать что-то другое.
Подробнее о полбе вы узнаете, посмотрев следующее видео.
Источник
Что такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.
Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).
В чем вред глютена?
Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.
С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.
Где содержится глютен:
- пшеница в любом виде
- рожь, ячмень, овес
- многие сладости
- густые йогурты
- густые соусы
- мясные полуфабрикаты
- готовые овощные супы
- некоторые алкогольные напитки
Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
Вред продуктов с глютеном
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.
Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению «полного желудка» после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.
Продукты без глютена — польза или вред?
Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы («модифицированный крахмал») применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, «стабилизатор» и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
Полная таблица продуктов с глютеном — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.
Источник
Увидев в группе раздел «Без глютена», решила поделиться своей историей.
Когда я перешла на вегетарианство, у меня стали появляться проблемы с пищеварением. Я пробовала есть меньше сырой клетчатки, пить пробиотики, дробно питаться, есть больше специй — но ничего особо не помогало. Потом я стала изучать тему глютена и решили, что причина может быть именно в нем. Я значительно сократила количество глютена в пище, устраивала недели без глютена, отказалась от рафинированной муки и круп с глютеном. В результате проблемы с пищеварением ушли, я чувствую себя лучше, больше сил, даже кожа стала свежее)) Сейчас я иногда ем домашнюю выпечку из пшеничной муки, но всегда беру цельнозерновую и добавляю в нее кукурузную муку 50/50. Иногда ем и другие глютен-содержащие крупы, но отрицательных реакций на них теперь у меня нет. Поэтому я сделала вывод, что для меня проблема была не в самом глютене, а в его количестве.
Тем, кто только начинает изучать тему глютена, может быть, будет интересно почитать мою статью о нем, которую я писала для своего блога. Там я рассказала, что такое глютен, чем он может быть опасен, нужно ли полностью убирать его из рациона и почему люди худеют на безглютеновой диете. Статью публикую ниже.
Сегодня все чаще можно встретить тех, кто отказывается от глютена. И не потому, что имеет выявленную аллергию на него. Просто без глютена питание становится легче, настроение лучше и кожа свежее. Давайте вместе разберемся, так ли опасен глютен, нужно ли навсегда отказываться от пшеничного хлеба, и какая она — безглютеновая диета.
Почему возникает аллергия на глютен?
Глютен — это особый растительный белок, содержащийся в большинстве круп — пшенице, ржи, ячмене, овсе и их производных (кус-кусе, булгуре, макаронах, хлопьях и т. д). Другое название глютена — «клейковина». Чем выше содержание клейковины в муке, тем более высоким считается ее качество, тем пышнее и вкуснее получается выпечка из нее. Любой растительный белок, попадая в организм, расщепляется до аминокислот, которые далее используются телом для синтеза собственных белков. С глютеном все немного иначе.
Дело в том, что в последние десятилетия содержание глютена в зерновых выросло в разы из-за неэкологичных способов обработки и выращивания злаков. Глютен, попадая в организм, должен расщепляться до аминокислот особым ферментом. Ферменты — это «руководители» и «ускорители» всех реакций в организме. Они не вырабатываются в ответ на тот или иной тип питания. Ферментный запас определен от рождения, и он ограничен. Из-за высокого содержания зерновых в диете и большого количества глютена в самих злаках, организму просто не хватает ферментов для его расщепления. В результате в тонкий кишечник попадают продукты неполного распада глютена. Они повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках частично атрофируются. В результате пища не переваривается, витамины и микроэлементы не полностью всасываются и появляются симптомы недомогания.
У кого-то на этой почве возникает серьезная болезнь — целиакия, у других — просто неспецифические реакции, которые сам человек редко связывает с глютеном: метеоризм, диарея, вялость, проблемная кожа, признаки дефицита витаминов. Для них основная проблема — не сам глютен, а его количество.
Чтобы решить эти проблемы, нужно на время (примерно на 2 недели) отказаться от глютена, а затем вернуть его в питание, но научиться употреблять его правильно и умеренно.
Что входит в безглютеновую диету?
— рис, греча, пшено, кукуруза, киноа, амарант и продукты из него (например, хлебцы), все овощи и фрукты, бобовые, соевые продукты, кукурузная и гречневая мука, молочные продукты, мед.
Нельзя употреблять:
- пшеницу, манку, перловую, ячневую крупу, рожь, овес, полбу, и ячмень, макароны и другие производных этих круп.
- необходимо внимательно смотреть на состав готовых продуктов в магазине, так как глютен часто добавляют в качестве загустителя в творожки, йогурты, соусы.
- не разрешается употреблять кукурузные хлопья и сладости, которые содержат солодовый экстракт.
Что дает такая диета?
- Исключив из пищи глютен, вы поможете ворсинкам кишечника восстановиться, в результате наладится работа желудочно-кишечного тракта, а это положительно отразится на внешности и на самочувствии;
- Вы сможете похудеть, ведь основные источники глютена — хлеб, сдоба, сладости.
Что дальше?
От глютена полезно отдыхать, но если у вас нет стойкой аллергии, нет смысла навсегда от него отказываться. Важно научиться контролировать его употребление. Вот несколько советов, которые помогут это сделать.
- Замачивайте и проращивайте глютен-содержащие злаки перед употреблением. Во время замачивания и прорастания происходят процессы расщепления глютена. Добавляйте проростки в йогурты, салаты, ешьте хлеб из пророщенной пшеницы.
- Не ешьте продукты, куда дополнительно добавлен глютен, например, пышный белый хлеб (именно глютен делает его воздушным), консервы, соусы, где глютен содержится в качестве загустителя. Так вы значительно снизите количество глютена в пище в целом.
- Ешьте натуральные глютен-содержащие продукты: зерновой хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, крупы.
- Один день в неделю придерживайтесь безглютенового питания, а в остальные дни хотя бы раз в день ешьте безглютеновые крупы (греча, киноа, рис, кукуруза, пшено).
- Заменяйте привычные глютен-содержащие продукты на безглютеновые. Например, чередуйте макароны из пшеницы с макаронами из кукурузной муки и рисовой лапшой. Делайте выпечку не только из пшеничной муки, но и из кукурузной или гречневой.
Источник
Спельта (Triticum Speltae) — один из древнейших видов пшеницы.
Это древнее зерно восхваляла пророчица Хильдегард фон Бинген около 800 лет назад:
«Спельта — это лучший из злаков. Он богат и питателен, и мягче, чем другие зерна. Он укрепляет тело и оздоравливает кровь того, кто его ест, и делает дух человека легким и бодрым. Если кто-то болен, свари немного спельты, смешай ее с яйцом, и это средство исцелит, как хорошее снадобье».
Спельта распространяется по миру с молниеносной скоростью, ведь люди узнают о том, какое сокровище представляет эта культура.
Глютен в спельте (другими словами белок или клейковина) может представлять проблему для множества людей.
Генетическая модификация семян пшеницы, а также методы искусственного культивирования сортов растений, конечно, помогают практически свести на нет содержание клейковины в зерне. Но мы ведь не собираемся употреблять продукцию подобного происхождения, верно?
Зерна спельты
Спельта дикая пшеница
Пшеница-спельта
- Мука из спельты особо тонкого помола
- Мука тонкого помола
- Нерафинированные хлопья
- Семена для проращивания и варки
- Зерно спельты органическое
- Крупа спельтовая
У очень небольшой части населения планеты (по предварительным данным около 1%) сегодня развилась сильная аллергическая реакция на глютен.
Часть людей, возможно, даже не подозревает, как клейковина влияет на их здоровье.
Это могут быть как мягкие нарушения пищеварения, проблемы с аппетитом или вялотекущие аллергические реакции.
Но появляется всё больше людей, которые согласны, что большое количество клейковины может негативным образом влиять на состояние организма человека.
Спельта
Эта культура многие годы игнорировалась нашей сельскохозяйственной отраслью.
Например, не было известно, что глютен в спельте отличается от глютена в пшенице.
И люди, у которых есть аллергия на пшеничную клейковину, в отдельных случаях (это индивидуальная реакция), могут употреблять спельту без опаски.
Также известно, что особая структура глютена в спельте делает его более усваиваемым, чем клейковина пшеницы. Также он является водорастворимым.
Это означает, что ферменты и кислоты нашего ЖКТ легче его переваривают и возможно, такая проблема, как непереносимость, просто испарится.
Проблемы при выпечке из спельтовой муки
Такая хрупкая структура клейковины создаёт некоторые проблемы при выпечке. Например, чрезмерное замешивание теста может его разрушить, а не сделать более упругим, как это происходит при работе с пшеничной мукой. Но, если приспособиться к муке из спельты, то, конечно, это поможет вам и вашим близким сделать ваш рацион более полезным для здоровья.
К тому же, в отличие от пшеницы, которая по аналогии с тестом, становится тугим и упругим в вашей пищеварительной системе, спельта двигается более плавно и естественно через пищеварительный тракт.
Смесь для вафель и блинов цельнозерновая Bob’s Red Mill, 7 злаков
Смесь из 7 злаковых культур (пшеница, рожь, спельта, овёс, кукуруза, камут, лён, киноа, бурый рис). Цельнозерновой помол. Органическое качество. Быстрая доставка из США, в том числе бесплатная. Кошерный продукт. Содержит глютен
Мука цельнозерновая из древней пшеницы спельты Шугуровская
2 кг муки в крафтовом пакете, прошитом ниткой. Смолота на мельнице с каменными жерновами Олегом Пекарем. Органическое качество зерна.
БИО-мука из пшеницы спельты Vila Natura™
Используется для изготовления кондитерских изделий
Мука спельты органик Биохутор™ 1 кг
Органическая мука из спельты Bob’s Red Mill, США
Богата железом. Смолота на мельнице с каменными жерновами без потери полезных свойств. Упаковка 680 граммов. На упаковке 2 рецепта маффинов и пирога. Ваш промокод на скидку в iherb — AED6361
БИО-мука из пшеницы-спельты особо тонкого помола, производитель Чёрный хлеб™, пакет 500 г
Особо-тонкий помол
Мука из спельты цельнозерновая от производителя Чёрный хлеб™
Спельта обладает большим набором хромосом, чем современная пшеница. Вкус спельты отличается от полбы или пшеницы. Этот продукт смололи на вальцовой мельнице. Назначение — сдобная выпечка, кондитерские изделия, десерты, торты, блины. Фасовка — 0,5 и 1 кг
Цельнозерновая спельтовая мука Alce Nero
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы от Светланы Аристовой (школа Старосветский хлеб)
Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Ода спельте
Спельта — это ренессанс, возрождение древних традиций в питании. Совсем не хочется, чтобы спельту начали скрещивать с другими культурами и пытаться «улучшить» её посевные и питательные свойства, ведь она сама по себе прекрасна. Чем больше информации об этом продукте появится, тем больше будет спрос на этот злак «как он есть».
Но очень важно обращать внимание на то, что написано на упаковке. Например, важно, чтобы производитель имел все необходимые сертификаты, желательно «эко-био-органик». Не ошибётесь, если купите упаковку со значком RU-BIO-001. Это означает, что изготовитель работает в системе добровольной сертификации экологического и биодинамического хозяйствования «БИО» и соблюдает множество требований по выращиванию, переработке и упаковке продукции.
Источник
